关于咖啡的那些基础知识 | 小谷的编程随笔空间

全球的咖啡正迈向「后浓缩咖啡时代」（Post-Espresso Era），也就是欧美时兴的第三波咖啡。第三波咖啡人谈论的是产地水土、地域风味、咖啡品种、后制处理、酶作用、梅纳反应、焦糖化、干馏作用、浓度和萃出率等等。

咖啡风味

鉴赏一杯咖啡，至少需要用 嗅觉、味觉和触觉

嗅觉：香气
味觉：水溶性滋味
触觉：顺滑

酸味主要来自咖啡的水溶性绿原酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄酸（酒石酸）、乙酸、甲酸、乳酸、乙醇酸等三十种有机酸，以及无机的磷酸。

有机酸不耐火候，烘焙的时候大部分会被分解，所以深烘豆酸味低于浅烘豆。

甜味来自于焦糖化反应与梅纳反应（Maillard reaction，碳水化合物与氨基酸相结合）生成水溶性甘甜物质。

苦味主要来自水溶性的绿原酸降解物、酚类以及蛋白质的炭化物。

咸味来自水溶性的钠、锂、钾、溴和碘的化合物。

一般来说，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏锐，舌两侧前半段对咸味最灵敏，舌两侧中后段对酸味最敏感。

所以，咖啡的味道就意味着：酸、甜、苦、咸

原则上，酸味和甜味是精品咖啡的优质成分，咸味和苦味则为负面味道。但是苦味也能平衡酸味，在一杯平衡感良好的咖啡里，苦味发挥着重要的作用。

咖啡的整体风味

风味（flavors）
= 挥发香气（gases） + 水溶性滋味（tastes）+ 口感（mouthfeel）
= 干香与湿香 + 酸甜苦咸 + 顺滑感与涩感
= 鼻前与鼻后嗅觉 + 口腔味觉 + 口腔触感

干香与湿香

高度挥发性的芳香物在研磨的时候会最先释放出来，酸香、花香、柑橘香、草本香等；
其次，中度挥发物，包括焦糖香、巧克力香、奶油香和谷物香；
最后，低挥发度的成分，包括辛香、树脂香、杉木香、呛香和焦味。

有一些芳香物在室温下无法气化，需要在高温下才能挥发，也就是咖啡粉和热水接触时，催出其他挥发气化物，是为 「湿香」 。

涩感

黑咖啡的涩感来自于生豆所含绿原酸在烘焙过程中降解成的 二咖啡酰奎宁酸 ，它是酸、苦、涩的碍口物质。好咖啡没有涩感，这是因为咖啡所含的糖分较高，中和了涩感。因此喝到涩的咖啡，可以加糖中和涩感。

顺滑感和涩感是对立的口感，如果冲出来的咖啡顺滑醇厚，是加分项，而如果明显带有涩感，则应该扣分。

鉴赏咖啡的步骤

研磨咖啡鉴赏干香（气化物）
冲泡咖啡鉴赏湿香（气化物）
咖啡入口鉴赏滋味（液化物）
舌腭互动鉴赏口感（液化物）
闭口回气鉴赏甜香（气化物）
咀嚼回味鉴赏余韵（气化物与液化物）

如果你习惯牛奶加咖啡，可以尝试将黑咖啡与冰牛奶分开喝。

咖啡豆

任何一杯咖啡的味道都取决于四个关键的变量：咖啡生豆的质量、烘焙、水质和冲煮技巧。

咖啡果是核果。每棵咖啡果里含有两颗咖啡豆，一颗咖啡树每年大约生产 10 磅（1 磅大约 0.45 kg）。

野生咖啡豆有两个品种最重要：阿拉比卡和罗布斯塔。

阿拉比卡起源于埃塞俄比亚和苏丹的森林，品质明显高于罗布斯塔。

每株罗布斯塔植株的产豆量是阿拉比卡植株的两倍，罗布斯塔豆的咖啡因含量也几乎是阿拉比卡豆的两倍。

阿拉比卡的世界里有两个主要品种：铁皮卡种和波旁种。咖啡最初从埃塞俄比亚出口到也门，也门与埃塞俄比亚隔着红海。随后也门将咖啡植株运往世界各地。那些运到爪哇（印度尼西亚的一座岛屿）的咖啡，据说就是今天铁皮卡的祖先。最后被带到波旁（今天属于法国的留尼汪岛）的咖啡是波旁种（bourbon，这个词来源于法语）的祖先。

铁皮卡和衍生品种

马拉戈日皮 / 象豆
- 1870 年发现于巴西
肯特（K7）
- 印度肯特庄园
科纳（KONA）
- 世界上最昂贵也最珍贵的品种之一
- 独特的味道来自于夏威夷科纳地区独特的（和被严格控制的）生长条件和种植方法
蓝山
- 牙买加
- 平衡感好，酸度明亮，几乎没有苦味

波旁和衍生品种

卡杜拉
- 1937 年巴西
- 味道明亮，有柠檬酸，醇厚度中低
- 卡杜拉的干净度和甜度比波旁低一点
SL28 和 SL34
- 有人说它多汁的口感、黑醋栗的酸度、强烈的甜味和热带风味不同于世界任何的咖啡
- SL34 比 SL28 产量高一些
萨尔瓦多波旁
- 1997 首次发布并投入商业生产
- 甜味丰富，带有焦糖和红糖的味道，酸味复杂，口感浓郁
维拉萨奇
- 矮种波旁，20 世纪中期首次在哥斯达黎加的萨奇镇种植。
- 水果味和甜酸味
帕卡斯
- 1949 年在帕卡斯家的农场里被发现
- 主要种植在它的故乡和洪都拉斯

原生种品种

埃塞俄比亚原生种
瑰夏
- 也翻译成「艺伎」
- 埃塞俄比亚的瑰夏小镇被运送到哥斯达黎加
- 只在高海拔的小气候中生长良好，相当罕见的品种
- 佛手柑、浆果、甘菊花和蜂蜜的味道

原产地

咖啡种植带：赤道为中心、南北回归线之间的高海拔地区

咖啡种植带

北美洲

夏威夷：大部分使用水洗
墨西哥：大部分水洗，有一些用日晒

中美洲

哥斯达黎加：大部分使用水洗
莎尔瓦多：大部分使用水洗
危地马拉：大部分使用水洗
- 世界上最好的咖啡之一，浓厚的酸度和口感
洪都拉斯：大部分使用水洗
牙买加：大部分水洗处理
尼加拉瓜：大部分水洗处理
巴拿马：水洗和日晒法

南美洲

玻利维亚：水洗
巴西：日晒和果肉日晒
哥伦比亚：水洗
厄瓜多尔：日晒处理。有一些使用水洗
秘鲁：大部分水洗

非洲

布隆迪：水洗
刚果民主共和国：水洗
埃塞俄比亚：水洗和日晒
- 初学者的最好选择
肯尼亚：水洗
卢旺达：大部分水洗，部分使用日晒
坦桑尼亚：大部分水洗

亚洲和大洋洲

印度尼西亚：湿刨和水洗
- 湿刨带有浓郁、醇厚的泥土气息，呈现出雪松和青椒的味道
- 爪哇（Java）：猫屎咖啡
巴布亚新几内亚：大部分水洗
也门（摩卡）：大部分使用日晒

加工处理法

水洗：用水去除咖啡果肉
日晒：将果肉晒到可以被机器剥离的程度
- 比水洗的豆子果味更浓，酸度更低
果肉日晒处理法 / 蜜处理
- 有很多称呼，比如：红蜜、黄蜜、黑蜜和半水洗
- 与水洗法类似，不同的是，咖啡经过果肉分离机剥离果皮后，直接进入干燥阶段
- 具有一部分水洗和日晒的特征，既保留了水洗的酸度，也获得了日晒咖啡的醇厚度、甜度和泥土感，只是缺少浓郁的水果味