全球的咖啡正迈向「后浓缩咖啡时代」(Post-Espresso Era),也就是欧美时兴的第三波咖啡。第三波咖啡人谈论的是产地水土、地域风味、咖啡品种、后制处理、酶作用、梅纳反应、焦糖化、干馏作用、浓度和萃出率等等。

咖啡风味

鉴赏一杯咖啡,至少需要用 嗅觉、味觉和触觉

  • 嗅觉:香气
  • 味觉:水溶性滋味
  • 触觉:顺滑

酸味主要来自咖啡的水溶性绿原酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄酸(酒石酸)、乙酸、甲酸、乳酸、乙醇酸等三十种有机酸,以及无机的磷酸。

有机酸不耐火候,烘焙的时候大部分会被分解,所以深烘豆酸味低于浅烘豆。

甜味来自于焦糖化反应与梅纳反应(Maillard reaction,碳水化合物与氨基酸相结合)生成水溶性甘甜物质。

苦味主要来自水溶性的绿原酸降解物、酚类以及蛋白质的炭化物。

咸味来自水溶性的钠、锂、钾、溴和碘的化合物。

一般来说,舌尖对甜味最敏感,舌根对苦味最敏锐,舌两侧前半段对咸味最灵敏,舌两侧中后段对酸味最敏感。

所以,咖啡的味道就意味着:酸、甜、苦、咸

原则上,酸味和甜味是精品咖啡的优质成分,咸味和苦味则为负面味道。但是苦味也能平衡酸味,在一杯平衡感良好的咖啡里,苦味发挥着重要的作用。

咖啡的整体风味

风味(flavors)
= 挥发香气(gases) + 水溶性滋味(tastes)+ 口感(mouthfeel)
= 干香与湿香 + 酸甜苦咸 + 顺滑感与涩感
= 鼻前与鼻后嗅觉 + 口腔味觉 + 口腔触感

干香与湿香

高度挥发性的芳香物在研磨的时候会最先释放出来,酸香、花香、柑橘香、草本香等;
其次,中度挥发物,包括焦糖香、巧克力香、奶油香和谷物香;
最后,低挥发度的成分,包括辛香、树脂香、杉木香、呛香和焦味。

有一些芳香物在室温下无法气化,需要在高温下才能挥发,也就是咖啡粉和热水接触时,催出其他挥发气化物,是为 「湿香」

涩感

黑咖啡的涩感来自于生豆所含绿原酸在烘焙过程中降解成的 二咖啡酰奎宁酸 ,它是酸、苦、涩的碍口物质。好咖啡没有涩感,这是因为咖啡所含的糖分较高,中和了涩感。因此喝到涩的咖啡,可以加糖中和涩感。

顺滑感和涩感是对立的口感,如果冲出来的咖啡顺滑醇厚,是加分项,而如果明显带有涩感,则应该扣分。

鉴赏咖啡的步骤

  1. 研磨咖啡鉴赏干香(气化物)
  2. 冲泡咖啡鉴赏湿香(气化物)
  3. 咖啡入口鉴赏滋味(液化物)
  4. 舌腭互动鉴赏口感(液化物)
  5. 闭口回气鉴赏甜香(气化物)
  6. 咀嚼回味鉴赏余韵(气化物与液化物)

如果你习惯牛奶加咖啡,可以尝试将黑咖啡与冰牛奶分开喝。

咖啡豆

任何一杯咖啡的味道都取决于四个关键的变量:咖啡生豆的质量、烘焙、水质和冲煮技巧。

咖啡果是核果。每棵咖啡果里含有两颗咖啡豆,一颗咖啡树每年大约生产 10 磅(1 磅大约 0.45 kg)。

野生咖啡豆有两个品种最重要:阿拉比卡和罗布斯塔

阿拉比卡起源于埃塞俄比亚和苏丹的森林,品质明显高于罗布斯塔

每株罗布斯塔植株的产豆量是阿拉比卡植株的两倍,罗布斯塔豆的咖啡因含量也几乎是阿拉比卡豆的两倍。

阿拉比卡的世界里有两个主要品种:铁皮卡种和波旁种。咖啡最初从埃塞俄比亚出口到也门,也门与埃塞俄比亚隔着红海。随后也门将咖啡植株运往世界各地。那些运到爪哇(印度尼西亚的一座岛屿)的咖啡,据说就是今天铁皮卡的祖先。最后被带到波旁(今天属于法国的留尼汪岛)的咖啡是波旁种(bourbon,这个词来源于法语)的祖先。

铁皮卡和衍生品种

  • 马拉戈日皮 / 象豆
    • 1870 年发现于巴西
  • 肯特(K7)
    • 印度肯特庄园
  • 科纳(KONA)
    • 世界上最昂贵也最珍贵的品种之一
    • 独特的味道来自于夏威夷科纳地区独特的(和被严格控制的)生长条件和种植方法
  • 蓝山
    • 牙买加
    • 平衡感好,酸度明亮,几乎没有苦味

波旁和衍生品种

  • 卡杜拉
    • 1937 年巴西
    • 味道明亮,有柠檬酸,醇厚度中低
    • 卡杜拉的干净度和甜度比波旁低一点
  • SL28 和 SL34
    • 有人说它多汁的口感、黑醋栗的酸度、强烈的甜味和热带风味不同于世界任何的咖啡
    • SL34 比 SL28 产量高一些
  • 萨尔瓦多波旁
    • 1997 首次发布并投入商业生产
    • 甜味丰富,带有焦糖和红糖的味道,酸味复杂,口感浓郁
  • 维拉萨奇
    • 矮种波旁,20 世纪中期首次在哥斯达黎加的萨奇镇种植。
    • 水果味和甜酸味
  • 帕卡斯
    • 1949 年在帕卡斯家的农场里被发现
    • 主要种植在它的故乡和洪都拉斯

原生种品种

  • 埃塞俄比亚原生种
  • 瑰夏
    • 也翻译成「艺伎」
    • 埃塞俄比亚的瑰夏小镇被运送到哥斯达黎加
    • 只在高海拔的小气候中生长良好,相当罕见的品种
    • 佛手柑、浆果、甘菊花和蜂蜜的味道

原产地

咖啡种植带:赤道为中心、南北回归线之间的高海拔地区

咖啡种植带

北美洲

  • 夏威夷:大部分使用水洗
  • 墨西哥:大部分水洗,有一些用日晒

中美洲

  • 哥斯达黎加:大部分使用水洗
  • 莎尔瓦多:大部分使用水洗
  • 危地马拉:大部分使用水洗
    • 世界上最好的咖啡之一,浓厚的酸度和口感
  • 洪都拉斯:大部分使用水洗
  • 牙买加:大部分水洗处理
  • 尼加拉瓜:大部分水洗处理
  • 巴拿马:水洗和日晒法

南美洲

  • 玻利维亚:水洗
  • 巴西:日晒和果肉日晒
  • 哥伦比亚:水洗
  • 厄瓜多尔:日晒处理。有一些使用水洗
  • 秘鲁:大部分水洗

非洲

  • 布隆迪:水洗
  • 刚果民主共和国:水洗
  • 埃塞俄比亚:水洗和日晒
    • 初学者的最好选择
  • 肯尼亚:水洗
  • 卢旺达:大部分水洗,部分使用日晒
  • 坦桑尼亚:大部分水洗

亚洲和大洋洲

  • 印度尼西亚:湿刨 和水洗
    • 湿刨 带有浓郁、醇厚的泥土气息,呈现出雪松和青椒的味道
    • 爪哇(Java):猫屎咖啡
  • 巴布亚新几内亚:大部分水洗
  • 也门(摩卡):大部分使用日晒

加工处理法

  • 水洗:用水去除咖啡果肉
  • 日晒:将果肉晒到可以被机器剥离的程度
    • 比水洗的豆子果味更浓,酸度更低
  • 果肉日晒处理法 / 蜜处理
    • 有很多称呼,比如:红蜜、黄蜜、黑蜜和半水洗
    • 与水洗法类似,不同的是,咖啡经过果肉分离机剥离果皮后,直接进入干燥阶段
    • 具有一部分水洗和日晒的特征,既保留了水洗的酸度,也获得了日晒咖啡的醇厚度、甜度和泥土感,只是缺少浓郁的水果味

烘焙

烘培的时候发生的反应:

  • 美拉德反应
    • 150 ~ 200 摄氏度
    • 生豆中氨基酸和还原糖之间的化学反应
  • 焦糖反应
    • 170 ~ 200 摄氏度
    • 闻起来就像奶油布丁的味道
    • 糖开始变成褐色(焦糖化)
    • 后期,焦糖化会产生苦味
  • 第一次爆裂
    • 大概在 196 摄氏度
    • 要突出咖啡豆的独特风味,或者想让咖啡喝起来有「活泼感」,会烘培到第一次爆裂和第二次爆裂之间
  • 第二次爆裂
    • 大概在 212 ~ 218 摄氏度
    • 爆裂的声音来自于豆子的表皮,热量正在破坏豆子的结构
    • 二爆是豆子细胞壁裂开的声音

参考资料

  1. 《精品咖啡学(实务篇》
  2. 《精品咖啡学(总论篇》
  3. 《手工咖啡:咖啡爱好者的完美冲煮指南》