关于咖啡的那些基础知识
全球的咖啡正迈向「后浓缩咖啡时代」(Post-Espresso Era),也就是欧美时兴的第三波咖啡。第三波咖啡人谈论的是产地水土、地域风味、咖啡品种、后制处理、酶作用、梅纳反应、焦糖化、干馏作用、浓度和萃出率等等。
咖啡风味
鉴赏一杯咖啡,至少需要用 嗅觉、味觉和触觉
- 嗅觉:香气
- 味觉:水溶性滋味
- 触觉:顺滑
酸味主要来自咖啡的水溶性绿原酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄酸(酒石酸)、乙酸、甲酸、乳酸、乙醇酸等三十种有机酸,以及无机的磷酸。
有机酸不耐火候,烘焙的时候大部分会被分解,所以深烘豆酸味低于浅烘豆。
甜味来自于焦糖化反应与梅纳反应(Maillard reaction,碳水化合物与氨基酸相结合)生成水溶性甘甜物质。
苦味主要来自水溶性的绿原酸降解物、酚类以及蛋白质的炭化物。
咸味来自水溶性的钠、锂、钾、溴和碘的化合物。
一般来说,舌尖对甜味最敏感,舌根对苦味最敏锐,舌两侧前半段对咸味最灵敏,舌两侧中后段对酸味最敏感。
所以,咖啡的味道就意味着:酸、甜、苦、咸
原则上,酸味和甜味是精品咖啡的优质成分,咸味和苦味则为负面味道。但是苦味也能平衡酸味,在一杯平衡感良好的咖啡里,苦味发挥着重要的作用。
咖啡的整体风味
风味(flavors)
= 挥发香气(gases) + 水溶性滋味(tastes)+ 口感(mouthfeel)
= 干香与湿香 + 酸甜苦咸 + 顺滑感与涩感
= 鼻前与鼻后嗅觉 + 口腔味觉 + 口腔触感
干香与湿香
高度挥发性的芳香物在研磨的时候会最先释放出来,酸香、花香、柑橘香、草本香等;
其次,中度挥发物,包括焦糖香、巧克力香、奶油香和谷物香;
最后,低挥发度的成分,包括辛香、树脂香、杉木香、呛香和焦味。
有一些芳香物在室温下无法气化,需要在高温下才能挥发,也就是咖啡粉和热水接触时,催出其他挥发气化物,是为 「湿香」 。
涩感
黑咖啡的涩感来自于生豆所含绿原酸在烘焙过程中降解成的 二咖啡酰奎宁酸 ,它是酸、苦、涩的碍口物质。好咖啡没有涩感,这是因为咖啡所含的糖分较高,中和了涩感。因此喝到涩的咖啡,可以加糖中和涩感。
顺滑感和涩感是对立的口感,如果冲出来的咖啡顺滑醇厚,是加分项,而如果明显带有涩感,则应该扣分。
鉴赏咖啡的步骤
- 研磨咖啡鉴赏干香(气化物)
- 冲泡咖啡鉴赏湿香(气化物)
- 咖啡入口鉴赏滋味(液化物)
- 舌腭互动鉴赏口感(液化物)
- 闭口回气鉴赏甜香(气化物)
- 咀嚼回味鉴赏余韵(气化物与液化物)
如果你习惯牛奶加咖啡,可以尝试将黑咖啡与冰牛奶分开喝。
咖啡豆
任何一杯咖啡的味道都取决于四个关键的变量:咖啡生豆的质量、烘焙、水质和冲煮技巧。
咖啡果是核果。每棵咖啡果里含有两颗咖啡豆,一颗咖啡树每年大约生产 10 磅(1 磅大约 0.45 kg)。
野生咖啡豆有两个品种最重要:阿拉比卡和罗布斯塔。
阿拉比卡起源于埃塞俄比亚和苏丹的森林,品质明显高于罗布斯塔。
每株罗布斯塔植株的产豆量是阿拉比卡植株的两倍,罗布斯塔豆的咖啡因含量也几乎是阿拉比卡豆的两倍。
阿拉比卡的世界里有两个主要品种:铁皮卡种和波旁种。咖啡最初从埃塞俄比亚出口到也门,也门与埃塞俄比亚隔着红海。随后也门将咖啡植株运往世界各地。那些运到爪哇(印度尼西亚的一座岛屿)的咖啡,据说就是今天铁皮卡的祖先。最后被带到波旁(今天属于法国的留尼汪岛)的咖啡是波旁种(bourbon,这个词来源于法语)的祖先。
铁皮卡和衍生品种
- 马拉戈日皮 / 象豆
- 1870 年发现于巴西
- 肯特(K7)
- 印度肯特庄园
- 科纳(KONA)
- 世界上最昂贵也最珍贵的品种之一
- 独特的味道来自于夏威夷科纳地区独特的(和被严格控制的)生长条件和种植方法
- 蓝山
- 牙买加
- 平衡感好,酸度明亮,几乎没有苦味
波旁和衍生品种
- 卡杜拉
- 1937 年巴西
- 味道明亮,有柠檬酸,醇厚度中低
- 卡杜拉的干净度和甜度比波旁低一点
- SL28 和 SL34
- 有人说它多汁的口感、黑醋栗的酸度、强烈的甜味和热带风味不同于世界任何的咖啡
- SL34 比 SL28 产量高一些
- 萨尔瓦多波旁
- 1997 首次发布并投入商业生产
- 甜味丰富,带有焦糖和红糖的味道,酸味复杂,口感浓郁
- 维拉萨奇
- 矮种波旁,20 世纪中期首次在哥斯达黎加的萨奇镇种植。
- 水果味和甜酸味
- 帕卡斯
- 1949 年在帕卡斯家的农场里被发现
- 主要种植在它的故乡和洪都拉斯
原生种品种
- 埃塞俄比亚原生种
- 瑰夏
- 也翻译成「艺伎」
- 埃塞俄比亚的瑰夏小镇被运送到哥斯达黎加
- 只在高海拔的小气候中生长良好,相当罕见的品种
- 佛手柑、浆果、甘菊花和蜂蜜的味道
原产地
咖啡种植带:赤道为中心、南北回归线之间的高海拔地区
北美洲
- 夏威夷:大部分使用水洗
- 墨西哥:大部分水洗,有一些用日晒
中美洲
- 哥斯达黎加:大部分使用水洗
- 莎尔瓦多:大部分使用水洗
- 危地马拉:大部分使用水洗
- 世界上最好的咖啡之一,浓厚的酸度和口感
- 洪都拉斯:大部分使用水洗
- 牙买加:大部分水洗处理
- 尼加拉瓜:大部分水洗处理
- 巴拿马:水洗和日晒法
南美洲
- 玻利维亚:水洗
- 巴西:日晒和果肉日晒
- 哥伦比亚:水洗
- 厄瓜多尔:日晒处理。有一些使用水洗
- 秘鲁:大部分水洗
非洲
- 布隆迪:水洗
- 刚果民主共和国:水洗
- 埃塞俄比亚:水洗和日晒
- 初学者的最好选择
- 肯尼亚:水洗
- 卢旺达:大部分水洗,部分使用日晒
- 坦桑尼亚:大部分水洗
亚洲和大洋洲
- 印度尼西亚:湿刨 和水洗
- 湿刨 带有浓郁、醇厚的泥土气息,呈现出雪松和青椒的味道
- 爪哇(Java):猫屎咖啡
- 巴布亚新几内亚:大部分水洗
- 也门(摩卡):大部分使用日晒
加工处理法
- 水洗:用水去除咖啡果肉
- 日晒:将果肉晒到可以被机器剥离的程度
- 比水洗的豆子果味更浓,酸度更低
- 果肉日晒处理法 / 蜜处理
- 有很多称呼,比如:红蜜、黄蜜、黑蜜和半水洗
- 与水洗法类似,不同的是,咖啡经过果肉分离机剥离果皮后,直接进入干燥阶段
- 具有一部分水洗和日晒的特征,既保留了水洗的酸度,也获得了日晒咖啡的醇厚度、甜度和泥土感,只是缺少浓郁的水果味
烘焙
烘培的时候发生的反应:
- 美拉德反应
- 150 ~ 200 摄氏度
- 生豆中氨基酸和还原糖之间的化学反应
- 焦糖反应
- 170 ~ 200 摄氏度
- 闻起来就像奶油布丁的味道
- 糖开始变成褐色(焦糖化)
- 后期,焦糖化会产生苦味
- 第一次爆裂
- 大概在 196 摄氏度
- 要突出咖啡豆的独特风味,或者想让咖啡喝起来有「活泼感」,会烘培到第一次爆裂和第二次爆裂之间
- 第二次爆裂
- 大概在 212 ~ 218 摄氏度
- 爆裂的声音来自于豆子的表皮,热量正在破坏豆子的结构
- 二爆是豆子细胞壁裂开的声音
参考资料
- 《精品咖啡学(实务篇》
- 《精品咖啡学(总论篇》
- 《手工咖啡:咖啡爱好者的完美冲煮指南》